Kantarellrisotto med parmesan och vitt vin – Krämig höstlyx på 40 minuter

Name: Kantarellrisotto med parmesan och vitt vin – Krämig höstlyx på 40 minuter
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portioner
Cuisine: Italienskt
Ingredients: 3 dl arborioris eller carnaroliris; 300 g kantareller eller blandad svamp; 1 st schalottenlök, finhackad; 2 klyftor vitlök, finhackad; 1.5 dl torrt vitt vin; 1 liter varm grönsaks- eller svampbuljong; 2 msk smör; 1 dl riven parmesan; 0.5 dl färsk persilja, hackad (valfritt); 0.5 tsk salt; 0.5 tsk vitpeppar

4.9 (289 röster)

⏱

Förberedelse

10 min

🍳

Tillagning

30 min

⏰

Totaltid

40 min

👥

Portioner

4 st

💰

Pris ca

70 kr

🔥

Kalorier

520 kcal

📊

Nivå

Medel

Hoppa till recept

Kantarellrisotto med parmesan och vitt vin – Krämig höstlyx på 40 minuter - traditionellt Italienskt Middag recept, perfekt till vardagsmiddag

Kantarellrisotto med parmesan och vitt vin – Krämig höstlyx på 40 minuter – perfekt till vardagsmiddag

> Snabbfakta: 40 minuter · 65 kr/port · Medel · Smakhemlighet: håll buljongen varm och tillsätt den i omgångar – det är stjärnan i italiensk risottoteknik. Risotto handlar inte om att röra, utan om att ge riset tid att frigöra sin stärkelse. Stärkelsen, inte grädden, ger risotton dess karaktäristiska krämighet. Därför tillsätter man varm buljong i små omgångar och låter varje slev sugas upp innan nästa kommer. Kantarellerna ska stekas separat och läggas på toppen vid servering, inte kokas med i riset. Då behåller de sin textur och ger varje tugga en härlig gyllenbrun svampupplevelse. Smöret och parmesanen i slutet kallas på italienska "mantecatura" – den teknik som förvandlar risotton till kräm. Varför räddar kantarellrisotto din stressiga vardag? För att den känns som en helgmiddag men är klar på 40 minuter. Du behöver inget avancerat – bara ris, buljong, svamp och tålamod i halvtimmen som gör allt.

🥂 Del av vår Lax för fest & lyx-guide! 15 enastående recept som imponerar på dina middagsgäster.

Ingredienser

Portioner:

För 4 portioner behöver du:

3 dl arborioris eller carnaroliris(Ris)

300 g kantareller eller blandad svamp(Svamp)

1 st schalottenlök, finhackad(Bas)

2 klyftor vitlök, finhackad(Bas)

1.5 dl torrt vitt vin(Vätska)

1 liter varm grönsaks- eller svampbuljong(Vätska)

2 msk smör(Fett)

1 dl riven parmesan(Servering)

0.5 dl färsk persilja, hackad (valfritt)(Servering)

0.5 tsk salt(Kryddor)

0.5 tsk vitpeppar(Kryddor)

Gör så här – Steg för steg

Förbered buljongen

Värm buljongen i en kastrull och håll den varm på låg värme hela tiden. Varm buljong är avgörande – kall buljong sänker temperaturen i kastrullen och avbryter kokprocessen, vilket ger kärnigt ris istället för krämigt. Du håller rätt temperatur när buljongen ångar lätt men inte kokar.

💡 Tips: Ha buljongen i en skål vid spisen med en slev i – då slipper du hålla på med en het kastrull.

Stek svampen

Hetta upp hälften av smöret i en stekpanna. Stek kantarellerna på hög värme tills de är gyllenbruna och vätskan kokat bort, i ca 4–5 minuter. Krydda med lite salt och ställ åt sidan. Du ser att de är klara när de glänser gyllenbrunt och pannan är torr.

💡 Tips: Stek svampen för sig själv – den tål hög värme som risotton inte gör.

Fräs riset

Fräs schalottenlök och vitlök i resterande smör i den tunga kastrullen tills de är mjuka men inte färgade. Tillsätt riset och rör om i 1–2 minuter tills kornen glänser och kanterna blir genomskinliga. Att tosta riset i fett innan vätskan tillsätts förseglar kornens yta så de förblir al dente.

💡 Tips: Riset ska "knäppa" lite i pannan – det är tecknet på att det är tostat ordentligt.

Deglacera med vin

Häll i vinet och rör tills det nästan kokat in. Syran i vinet löser upp smaker och ger balans. Tillsätt därefter buljong, en slev i taget, och rör om kontinuerligt. Vänta tills varje slev suger upp innan du tillsätter nästa. Efter 18–20 minuter är riset al dente – mjukt men med ett litet motstånd i mitten.

💡 Tips: Du behöver inte röra konstant – men du ska röra ofta. Var tredje slurk räcker gott.

Mantecatura – gör den krämig

Ta kastrullen från värmen. Rör i smör och riven parmesan och vispa kraftigt i någon minut. Denna teknik, mantecatura, emulgerar stärkelse, fett och buljong till en silkig kräm. Du ser att risotton är klar när den flyter ut långsamt när du drar med skeden – "all onda" på italienska, vågorna.

💡 Tips: Riset fortsätter koka av egen värme – ta bort kastrullen från plattan i god tid.

Servera

Lägg upp risotton i varma skålar. Toppa med de stekta kantarellerna, ytterligare parmesan och hackad persilja. Servera direkt – risotto väntar inte.

💡 Tips: Varma skålar gör skillnad – skölj dem med varmt vatten och torka av innan servering.

Tips & Variationer

Tips för bästa resultat

Använd arborio- eller carnaroliris – långkornigt ris ger inte samma krämighet.
Håll buljongen varm under hela tillagningen och tillsätt i små omgångar.
Stek kantarellerna separat och toppa – texturen blir helt annorlunda mot att koka dem i riset.
Avsluta med mantecatura: smör + parmesan + kraftig vispning av värmen.

Variationer & substitut

Tillsätt 100 g frysta ärtor i slutet för färg och sötma.
Byt ut kantarellerna mot trattkantareller eller blandad skogssvamp från Picard.
Servera med stekt laxfilé eller knaperstekt pancetta för en matigare måltid.

Förvaring & hållbarhet

Risotto är bäst direkt, men går att förvara i kyl upp till 2 dagar. Rosta om i panna med lite buljong.

Går det att frysa in?

Undvik att frysa risotto – riset blir mjukt och mosigt. Gör i så fall risottobollar som friteras.

Näringsvärde per portion

Näringsvärdet är beräknat per portion och kan variera beroende på exakta ingredienser och varumärken.

Näring	Per portion
Kalorier	520 kcal
Protein	14 g
Kolhydrater	62 g
Fett	21 g
Fiber	3 g

Kantarellrisotto med parmesan och vitt vin – Krämig höstlyx på 40 minuter – en favorit i svenska hem

Denna rätt har en särskild plats i svenska kök och har anpassats över generationer för att passa våra smaker och råvaror. Det är inte bara ett recept – det är en del av vår matkultur.

Vad som gör kantarellrisotto med parmesan och vitt vin – krämig höstlyx på 40 minuter så populärt i Sverige är dess mångsidighet. Rätten fungerar lika bra till vardagsmiddagen som till festen, och kan enkelt anpassas efter säsong och tillgång på råvaror. Det är mat som förenar människor vid bordet.

Som mattidning med fokus på svensk matkultur ser vi hur denna rätt fortsätter att vara populär år efter år. Det är ett bevis på att god mat aldrig går ur tiden – den utvecklas bara och anpassas efter nya generationers smaker samtidigt som den behåller sin kärna.

Vanliga frågor om kantarellrisotto med parmesan och vitt vin – krämig höstlyx på 40 minuter

❓ Måste jag använda arborioris?

✅ Ja, helst. Arborio eller carnaroli innehåller mer stärkelse av rätt typ (amylopektin) som ger krämighet. Vanligt rundkornigt ris fungerar nödfall men blir inte lika len.

❓ Varför blir min risotto kärnigt?

✅ Du tillsätter buljongen för snabbt eller för kallt. Tillsätt varm buljong en slev i taget och ge riset tid att frigöra stärkelse – 18–20 minuter är normalt.

❓ Kan jag hoppa över vinet?

✅ Ja, ersätt med 1 dl extra buljong plus en skvätt citronjuice eller vitvinsvinäger för syran som balanserar risotton.

❓ Vilka kantareller är bäst?

✅ Färska, nyss rensade svenska kantareller. Frysta fungerar men stek dem på hög värme längre. Färdigrensade hittar du i kyldisken på ICA Maxi under hösten.

❓ Hur vet jag att risotton är klar?

✅ Riset ska vara al dente – mjukt utan, med litet motstånd i mitten. Dra en sked genom risotton: flyter den ut i en långsam våg är konsistensen perfekt.

❓ Kan jag göra risotton i förväg?

✅ Risotto är bäst direkt från pannan. Gör den helt klar och håll varm på låg värme max 15 minuter – därefter tappar den krämigheten.

Dela det här receptet

Lisa Bergström

Matskribent & Receptutvecklare

Passionerad matlagare med över 15 års erfarenhet av svensk och internationell matkultur. Specialiserad på enkel vardagsmat som hela familjen älskar. Har utvecklat hundratals recept som publicerats i svenska mattidningar.

Publicerad: 15 augusti 2026

Uppdaterad: 15 augusti 2026